讓饅頭又白又發(fā)，主要是加一些調(diào)料和食品添加劑。
加糖可以輔助發(fā)酵并增白；泡打粉有助于膨松，加速發(fā)酵，加改良劑有助于膨松、定型，饅頭皮光滑好看。
泡打粉和改良劑配方基本一致，選一種即可。
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具體配比：
1、500克面粉+5克酵母+10克糖+1.5～2.5克改良劑+230～250克溫水(30～35℃)。
2、500克面粉+5克酵母+10克糖+5泡打粉+230～250克溫水(30～35℃)。
泡打粉和改良劑選安琪或海韋力品牌。
步驟：
1、面粉放盆里，加入白糖和改良劑(或泡打粉)，拌勻。
2、酵母放溫水里溶化，邊倒入面盆邊用筷子攪拌成片裝，再揉成光滑面團(tuán)(約5分鐘)。
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3、發(fā)酵至兩倍大，時(shí)間約需1小時(shí)。
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4、揉成光滑面團(tuán)，搟成片，緊致卷起。
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5、均勻下10～12個(gè)面劑，反復(fù)揉圓。
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6、簾子刷油，饅頭皮上屜，蓋鍋蓋二次醒發(fā)15～20分鐘。
[img]/large/7bd00006b3a522658a45[/img]7、開(kāi)火，蒸25分鐘，燜3分鐘揭蓋。
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做出好吃好看的饅頭的關(guān)鍵在不于放什么配料，泡打粉和改良劑可以不放，做法一樣。
做饅頭關(guān)鍵在手法：
一是三揉。和面時(shí)揉透再發(fā)酵，發(fā)酵后揉透再下劑，下劑后反復(fù)揉圓。可令饅頭皮光滑，饅頭層次感強(qiáng)。
二是兩醒發(fā)。和面后一次發(fā)透，制作完成后二次醒發(fā)15～20分鐘。二次醒發(fā)是蒸出來(lái)的饅頭特別發(fā)的關(guān)鍵。
啰嗦：
喜歡吃宣軟饅頭的，和面時(shí)多加點(diǎn)水，反之少加水。
建議使用電蒸鍋，饅頭冷水上鍋，帶定時(shí)的，免得忘記了，燒干鍋。
如果用煤氣灶蒸，依然冷水上鍋，大火燒開(kāi)后，中火蒸20分鐘，關(guān)火，燜3分鐘揭蓋。
以上是家庭食用的做法，有許多人會(huì)說(shuō)加鹽、加豬油等等，不用搞到那么復(fù)雜，選用雪花粉，面揉到了，醒好了，就能做好饅頭。
饅頭店的話配比加量即可，饅頭店里有揉面機(jī)、壓面機(jī)、醒箱等，做出來(lái)效果會(huì)更好。
以前做過(guò)餐飲，不用泡打粉的配方如下：
面粉50公斤+酵母100克+堿50克+水20公斤
40斤面粉放入和面機(jī)，加入酵母和溫水，攪拌成面團(tuán)。
發(fā)酵1.5小時(shí)左右，面團(tuán)內(nèi)部蜂窩狀。
面團(tuán)再放入和面機(jī)中，加入剩余10斤面，少量水化開(kāi)堿，也放入和面機(jī)，攪拌7、8分鐘。
壓面機(jī)壓10～12遍，整型，刀切。
入醒發(fā)室醒發(fā)，40～80分鐘，用尺子量脹發(fā)尺寸，確定是否發(fā)好。
入蒸箱，蒸25分鐘。
家庭制作參考配比：
500克面粉+5克酵母+2.5克堿+230克水
一次和面完成，醒發(fā)，制坯，蒸制。
面粉的干濕有不同，加水量根據(jù)實(shí)際調(diào)整。
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